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Commercial, marketing

lu 44 fois | publié le 11/09/2017

Manager de rayon fabrication alimentaire frais

Le manager de rayon fabrication alimentaire / frais organise et développe les ventes d'un rayon de produits alimentaires frais. Il supervise la fabrication des produits traditionnels préparés sur place, initie des opérations commerciales, encadre et anime une équipe.

Autres intitulés

  • Responsable de rayon frais
  • Responsable de produits frais
  • Responsable de rayon fruits et légumes / boucherie charcuterie / poissonnerie / boulangerie pâtisserie... (selon le rayon alimentaire concerné)

 

Activités principales

Gestion des achats et des stocks

  • Contribuer, avec sa hiérarchie, à la sélection des fournisseurs et des marchandises (hors centrale d'achat) en fonction de la politique d'achat du magasin ; par exemple, dans certaines enseignes, les points de vente achètent des fruits et légumes à des agriculteurs locaux ou des produits de tradition régionale (charcuterie, fromages...).
  • Négocier seul ou avec sa hiérarchie les prix d'achat, le cas échéant.
  • Etablir les commandes de produits, soit auprès de la centrale d'achat de l'enseigne, soit directement auprès de fournisseurs indépendants ; selon le rayon concerné, il peut s'agir de marchandises destinées à la fabrication sur place (viande en carcasse, farines en gros...), de produits de l'industrie agro-alimentaire vendus en rayon frais (yaourts, fromages, plats tout préparés...) ou en rayon dit traditionnel (meules de fromages à la découpe, terrines et jambons entiers ...).
  • Veiller à la gestion rigoureuse des stocks de façon quotidienne et au réapprovisionnement, selon la réglementation relative à la conservation des différents produits.
  • S'assurer de la bonne réception des produits selon les normes d'hygiène et de sécurité alimentaire en vigueur.
  • Contrôler, organiser et superviser le stockage des produits.

 

Fabrication des produits sur place

Cette activité s'applique aux surfaces de vente qui proposent des gammes de produits fabriqués ou préparés de façon traditionnelle sur place : boulangerie, pâtisserie, boucherie...

  • Concevoir la gamme de produits à fabriquer en lien avec le chef de département.
  • Planifier les fabrications en fonction des prévisions de vente (par exemple volumes de vente plus importants le samedi, pendant les fêtes...).
  • S'assurer de l'application stricte des normes d'hygiène et de sécurité par le personnel de fabrication (nettoyage des locaux et des équipements, port de vêtements professionnels réglementaires, manipulation des produits...).
  • Effectuer les autocontrôles réglementaires pour les produits de bouche élaborés sur place

 

Gestion du rayon

  • Organiser les différents linéaires (frais industriel, vente en barquettes, vente traditionnelle) et contrôler la mise en rayon : aménagement de l'espace de vente, présentations attractives, mise en libre-service des produits frais industriels en veillant à la mise en valeur des produits générateurs de marges.
  • Veiller au respect des dates limites de vente et de péremption des produits conformément aux réglementations en vigueur.
  • S'assurer en permanence de la tenue et de la propreté du rayon.
  • S'assurer du respect des règles de sécurité et de prévention.

 

Animation commerciale du rayon

  • Concevoir et participer à des animations gastronomiques autour d'un thème phare : barbecue en été, paella pour une soirée espagnole, raclette ou fondue en hiver, etc.
  • Dynamiser les équipes de vente autour du projet d'animation, par exemple en leur faisant décorer et accessoiriser le rayon sur le thème choisi (quinzaine de la gastronomie italienne, semaine de la marée...).
  • Définir les règles d'accueil, de conseil et de service client (régler les litiges avec la clientèle s'il y a lieu).

 

Management des équipes

  • Recruter, former et encadrer le personnel de production et de vente.
  • Fixer les plannings de présence.
  • Superviser l'activité quotidienne des équipes : suivi des plannings, tenue du rayon, remplacement des produits retirés de la vente pour cause de péremption, contrôle des températures de stockage...
  • Organiser des réunions d'équipe fréquentes pour faire le point sur les ventes et améliorer la qualité de service au client.
  • Suivre et organiser le développement des compétences : entretiens annuels, propositions de formation...
  • Evaluer le personnel, proposer des promotions, primes ou augmentations.

 

Suivi des objectifs commerciaux et des résultats

  • Piloter le tableau de bord quotidien du rayon : ventes, chiffres d'affaires, résultats et marges.
  • Comparer les résultats aux objectifs commerciaux fixés par la direction du magasin, aux résultats nationaux de l'enseigne et à ceux de la concurrence, en particulier pour les managers de produits frais industriels.
  • Selon les résultats obtenus, décider des actions à mener (arrêt d'une fabrication ou au contraire développement de produits fabriqués sur place, réorganisation du linéaire...), informer son équipe des choix arrêtés et organiser la mise en œuvre.

 

Activités éventuelles

Selon la politique de l'enseigne, certains managers de rayon fabrication alimentaire/frais prospectent les producteurs ou industriels locaux pour l'achat de produits régionaux de renommée gastronomique (par exemple en zone touristique).

Ils peuvent également assurer la formation de leur équipe sur des thèmes : les normes d'hygiène et de sécurité alimentaire, une technique de vente en particulier, la présentation d'une nouvelle gamme de produit, etc.

Avec la direction et le chef de département, le manager peut avoir des échanges avec les services de sécurité alimentaire et les laboratoires de contrôle pour les contrôles sanitaires.

Il peut également assurer la réception des retours clients ou fournisseurs et les remboursements.

Enfin, il peut travailler en rayon avec son équipe pendant les périodes de forts achats alimentaires (fêtes, saison touristique, fin de semaine...).

 

Variabilité des activités

Les activités varient en premier lieu selon la taille du point de vente, avec la présence ou non de plusieurs niveaux hiérarchiques (chef de secteur ou responsable de département) et selon le statut du manager (agent de maîtrise ou cadre).

Ainsi dans les magasins de grande taille, certaines activités, comme la définition du projet commercial du rayon et celle des animations commerciales relèvent du responsable de département ou du chef de secteur et le périmètre d'activité du manager de rayon est moins centré sur la conception que sur la mise en œuvre des projets : organisation concrète des linéaires, théâtralisation et management de proximité des vendeurs.

Le manager peut aussi être plus ou moins présent en rayon, avec son équipe, selon le type de rayon de produits frais dont il est responsable. A titre d'exemple, le manager de rayon de boulangerie et pâtisserie fraîches consacrera une partie de son temps à la supervision de l'activité de production dans le laboratoire du magasin et sera donc moins présent physiquement sur le point de vente.

 

Rémunération

Jeune cadre : entre 25 et 35 k€

Cadre confirmé : entre 35 et 40 k€

Les fourchettes de rémunération sont données à titre indicatif. Les rémunérations peuvent varier en fonction de l'enseigne, de la taille du magasin, des effectifs encadrés...

 

Compétences requises

Compétences techniques

  • Maîtrise des techniques de vente
  • Bonnes connaissances en merchandising, indispensables pour la mise en valeur des produits dans les linéaires et les animations commerciales (par exemple la semaine du goût, la gastronomie alsacienne...)
  • Très bonne connaissance de sa gamme de produits (poissons et produits de la mer, pièces de boucherie, fromages...), à la fois pour la fabrication et le conseil à la clientèle
  • Excellente connaissance des réglementations en matière de sécurité et hygiène alimentaires, avec le suivi régulier de leurs évolutions
  • Connaissance rigoureuse des règles d'emballage et d'étiquetage des produits alimentaires fabriqués en magasin
  • Connaissances en législation sociale : horaires de travail et amplitudes horaires, planification des congés...
  • Compétences en gestion (gestion des stocks, suivi d'un compte d'exploitation...)
  • Connaissance de l'outil informatique de gestion pour le suivi des stocks, des commandes, des ventes et des marges
  • Maîtrise des outils bureautiques (Excel, Word)

 

Aptitudes professionnelles

  • Goût du challenge, esprit de compétition pour se fixer et atteindre des objectifs plus élevés que la concurrence, maximiser les ventes
  • Capacité à soutenir un rythme de travail intense (par exemple pendant les périodes de fêtes) et des horaires de travail souvent atypiques
  • Grande disponibilité pour répondre à tout moment aux demandes de la clientèle, remplacer un vendeur absent...
  • Goût pour les produits alimentaires et la gastronomie
  • Résistance aux environnements froids (lieu de stockage des produits frais comme les laitages, la viande, les poissons, la salle de découpe et de préparation des plats)
  • Réactivité face aux aléas comme les retards de livraison, l'absence d'un vendeur...
  • Grande rigueur et capacité à faire respecter des règles d'hygiène et de sécurité alimentaire très strictes
  • Capacité à animer des réunions d'équipe
  • Sens de l'écoute et du dialogue avec les salariés de l'équipe
  • Sensibilité commerciale et très bon contact avec la clientèle : accueil, conseil, réponse aux demandes de renseignements...
  • Diplomatie dans la gestion des différends avec la clientèle

 

Le profil

Diplômes requis

Le manager de rayon fabrication alimentaire/frais peut avoir soit une formation de base spécialisée (par exemple de boucher, pâtissier, poissonnier...), soit une formation commerciale, l'une et l'autre étant complétées par la formation professionnelle.

  • CAP, BP, mention complémentaire, Bac pro en métier de bouche : boucher, charcutier-traiteur, boulanger, poissonnier, etc.
  • Formations commerciales généralistes :
    • BTS MUC (management des unités commerciales), DUT techniques de commercialisation...
    • Licence professionnelle (LP DISTECH option manager de rayon...)
    • Master 1 & 2 ou écoles de commerce
  • Formations commerciales spécialisées :
    • Bac pro technicien de vente et conseil-qualité en produits alimentaires...
    • BTSA technico-commercial spécialité produits alimentaires...
    • Licences professionnelles management de rayons de produits agricoles, horticoles ou alimentaires...
    • Licences professionnelles commerce option agroalimentaire...

 

Durée d’expérience

Ce métier est accessible aux jeunes cadres, mais également aux professionnels des métiers de bouche (bouchers, pâtissiers, poissonniers...) ayant exercé en commerce traditionnel au préalable.

Le jeune manager de rayon de fabrication alimentaire/frais peut avoir un statut d'agent de maîtrise avant de devenir cadre.

 

Postes précédents (P-1)

  • Vendeur ou employé commercial (rayon alimentaire frais ou autre)
  • Professionnel d'un métier de bouche (sous statut indépendant) : boucher, poissonnier, boulanger, etc.

 

Qui recrute ?

  • Grandes surfaces à prédominance alimentaire (hypermarchés et supermarchés)
  • Magasins multi-commerces
  • Grands magasins avec espace de vente de produits alimentaires

 

Rattachement hiérarchique

 

Environnement de travail et interlocuteurs

  • Métiers de la vente
  • Personnel de caisse
  • Direction de l'exploitation du magasin
  • Direction des achats
  • Direction marketing
  • Métiers de la logistique

 

Evolution professionnelle (P+1)

 

Contexte et facteurs d’évolution du métier

Les outils de gestion de plus en plus performants (comme les progiciels de gestion intégrés et les méthodes d'optimisation des stocks et de gestion des rayons) se généralisent et devraient permettre aux managers de rayon alimentaire frais de dégager du temps pour se consacrer à l'animation commerciale et au management.

Les goûts des consommateurs évoluent et les habitudes de consommation alimentaire sont désormais l'objet de véritables modes, souvent de courte durée. Il est donc essentiel que les managers de rayon fabrication alimentaire/frais, se tiennent informés des nouvelles tendances gastronomiques de façon très régulière, pour fabriquer ou commander de nouveaux produits frais, supprimer ceux qui se vendent mal, ces décisions étant prises avec leurs responsables de secteur et la direction du magasin.

Parallèlement, le conseil au consommateur (information sur l'origine du produit, idées de recettes, modes de conservation du produit...) devrait également prendre de l'importance à terme, visant ainsi une qualité de service et le développement d'une relation plus personnalisée avec la clientèle. Les managers de rayon sont de plus en plus sollicités pour faire remonter les besoins et les attentes des clients à leur hiérarchie.

Les exigences croissantes de la clientèle sur la nature et les caractéristiques des produits (produits bio, recherche d'une alimentation diététique...) devraient faire évoluer le métier, notamment sur des aspects de veille concurrentielle (recherche de nouveaux produits et de nouveaux fournisseurs). De solides compétences en négociation seront de plus en plus exigées.

Enfin, les managers de rayon et leurs équipes seront soumis à des normes toujours plus contraignantes en matière de sécurité et d'hygiène alimentaire. Vis à vis d'une clientèle de mieux en mieux informée, cela pourrait également se traduire par un rôle accru de conseil, avec la nécessité de former les vendeurs sur ces aspects.

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